الرؤية العلمية والعملية للمعهد القومى للتغذية لتدعيم دقيق الخبز البلدى بالحديد

إعداد أ.د. عزة صلاح الدين جوهر

        إن إضافة الحديد إلى الدقيق جاري تنفيذه فعليا وبنجاح في أكثر من 60 دولة في العالم ومنها الولايات المتحدة  وكندا ودول أوروبا مثل بريطانيا والسويد و الدنمارك منذ أكثر من ستين عاما وتحديدا منذ الأربعينات والخمسينات وكذلك جميع دول أمريكا الجنوبية (اللاتينية ) وكان لذلك الأثر الفعال في خفض معدلات أنيميا نقص الحديد إلى اقل من5%.

مشكلة الأنيميا وطرق الوقاية والعلاج:

        ·  تعتبر مشكلة أنيميا نقص الحديد من أكبر المشاكل الصحية انتشاراً فى مصر وبين كثير من دول العالم النامي والمتقدم علي حد سواء , وقد تعود لعديد من الأسباب الفسيولوجية والتغذوية والبيئية منها:- عدم كفاية عنصر الحديد- عدم إتاحة عنصر الحديد في الغذاء - التلوث البيئي - التداخلات الغذائية والدوائية المعوقة والمثبطة للامتصاص - حالات النزيف- الإصابة بالوبائيات والطفيليات-وغيرها من العوامل.

        ·  لا تزال مستويات الإصابة بأنيميا نقص الحديد في تزايد مستمر فى مصر و في كثير من دول العالم  بين جميع الفئات الاقتصادية والاجتماعية والثقافية والعمرية  - ففى المسح السكاني الصحي عام) 2000 – 2005 ( ارتفعت نسبة الأنيميا من 30% بين السيدات ( من 15-49 سنة) عام 2000 الى5ر48%  2005 وكذلك ارتفعت نسبة الأنيميا من 26%  عام  2000 بين الأطفال من 6-59 شهر الى 48% عام 2005 تتراوح نسبة الأنيميا فى السن المدرسى بين 30- 45% حسب التوزيع الجغرافى والأنيميا تقاس فى تلك الفئات فقط فى المسوحات لأنها الأكثر حساسية.

        ·  طبقا  لتصنيف منظمة الصحة العالمية WHO فإن ارتفاع نسبة الأنيميا عن40% يعتبر مشكلة صحية عمومية كبرى تستدعي التدخل.

        ·  هذا فضلاً عن التأثير السلبى لأنيميا نقص الحديد علي كافة الأبعاد التنموية  "صحياً – تعليمياً – إنتاجيا – اقتصادياً - . الخ " الأمر الذي أوضحته مئات من  الدراسات والبحوث علي المستوى العالمى مما جعل العلماء في مجال الصحة والتغذية وكذلك الاقتصاد في جميع إنحاء العالم يضعون مشكلة أنيميا نقص الحديد كقضية هامة لها أولوية عالمية وواجبة التدخل لارتباطها الوطيد بالتنمية.

        ·  حسب توصيات منظمة الصحة العالمية فإن الوقاية والعلاج من مرض أنيميا نقص الحديد يحتاج الى عدة تدخلات معا وهم: تناول أقراص الحديد الدوائية-تعزيز الأغذية بالحديد-تغيير العادات الغذائية للإكثار من تناول الأطعمة المحفزة لامتصاص الحديد وتقليل الأطعمة المثبطة لامتصاص الحديد و ذلك عن طريق التثقيف الغذائى - الوقاية والعلاج من الأمراض مثل الإصابة بالديدان المعوية.

        ·  وجدير بالذكر إن تناول أقراص الحديد تعتبر تدخل قصير المدى وسريع و يستخدم للعلاج وليس الوقاية- اما تعزيز الأغذية مثل الدقيق فهو يعتبر تدخل طويل المدى لأنه يهدف الى تناول كميات صغيرة يومية منتظمة من الحديد دون الحاجة الى اى تغير فى العادات الغذائية – وبالنسبة لتغيير العادات الغذائية بالتثقيف الغذائى فهو معروف انه طويل المدى ويحتاج الى سنوات طويلة للتأثير عليها- وعلاج الطفيليات المعوية أيضا هام جدا ولكنه يصعب تحقيقه خاصة فى البلاد النامية التى ينتشر بها العادات الغير سليمة للنظافة الشخصية وتلوث المياه والبيئة.

الحكومة المصرية متمثلة فى وزارة الصحة والسكان تقوم بعدة تدخلات منذ سنوات مثل:

        ·  توزيع أقراص الحديد للحوامل بمعدل يومى فى الوحدات الصحية منذ 1998 من خلال متابعة الحمل (قرص واحد 60 مجم حديد و300ميكروجرام حمض فوليك).

        ·  توزيع أقراص الحديد مرة أسبوعيا على طلبة  المدارس فى سن المراهقة (الاعدادى والثانوى) منذ عام 2000 قرص الى قرصين أسبوعيا (60 مجم حديد / قرص) و قد قام المعهد فى بداية المشروع بعمل مشروع دراسة تجريبية فى مدرستين بالجيزة (الفارابي بنات وإمبابة بنين) ثم فى محافظتين فى مصر (12 مدرسة فى  محافظتى الشرقية وكفر الشيخ) لتنفيذ حملة للتسويق الاجتماعي للأقراص لتوعية المدرسين والآباء والطلبة باهمية وامان المشروع لضمان استمراره وقد تم تعميم نتائج التجربة على 15 محافظة بعد ذلك بنجاح.

        ·  التغذية المدرسية وزارة الصحة بالتعاون مع وزارة التربية والتعليم وبرنامج الغذاء العالمى: يتم توزيع بسكويت مدعم بالحديد 3 مجم وحمض الفوليك 30 مكروجرام على تلاميذ المدارس الابتدائي 45 يوم دراسى منذ عام 1998 ، وقد تم زيادة الدعم هذا العام الدراسى بنصف مليار جنيه مع جعل التغذية المدرسية لا مركزية من خلال المحافظات وتقوم وزارة الصحة من خلال المعهد القومى للتغذية بوضع مواصفات البسكويت المدعم –تقييم المصانع والشركات المتقدمة للمناقصة- تحليل عينات البسكويت الواردة بواسطة جهات التفتيش للمطابقة والصلاحية. وكذلك وضع قوائم بوجبات بديلة للبسكويت استعدادا للتنوع فى الوجبة اليومية إحصاءات عن الحالة الصحية/ التغذية للسن المدرسي.

        ·  علاج الطفيليات فى بداية العام المدرسى بأقراص البندازول.

        ·  إضافة الحديد الى دقيق الخبز البلدى (مشروع قومى يغطى محافظات مصر خلال 3 سنوات يبدأ فى الربع الأخير من عام  2007 مشترك بين وزارة الصحة والسكان-وزارة التضامن الاجتماعى – برنامج الغذاء العالمى التابع للامم المتحدة- منظمة اليونيسيف-قطاع الأعمال للمطاحن) . دور وزارة الصحة من خلال المعهد القومى للتغذية هو: المشاركة فى وضع الشروط الصحية والمواصفات واختيار الأفضل من حيث المطابقة- إجراء أبحاث تقييم المشروع على الصحة قبل وبعد المشروع-إعداد وتنفيذ خطة التسويق الاجتماعى والتوعية الغذائية اثناء المشروع لرفع وعى الأسرة المصرية للتغذية السليمة المتوازنة- الاشتراك مع جهات اخرى فى تنفيذ نظام ضبط الجودة فى المطاحن وتدريب العاملين بها وشراء وتركيب المغذى الذى يوضع على كل خط إنتاج لدقيق استخراج 82% للخبز البلدى- الاشتراك فى الإشراف والمتابعة لخطوات المشروع ورفع التقارير الدورية بهذا الشأن الى معالى وزير الصحة والسكان.

        ·  اشترك المعهد فى ورشة عمل إقليمية نظمتها منظمة الصحة العالمية مايو 2007 فى الكويت لمناقشة الجديد فى دعم الدقيق وإضافة عناصر اخرى بجانب الحديد وحمض الفوليك مثل الزنك.

        ·  وضعت وزارة الصحة والسكان /المعهد القومى للتغذية الإستراتيجية القومية للغذاء والتغذية لمدة عشر سنوات فى مصر مرتين الأولى عام 2005-1995 والثانية عام 2017-2007 وذلك بالتعاون وبدعم من منظمة الصحة العالمية والجهات والوزارات المعنية. وقد ناقش معالى وزير الصحة والسكان تلك الاستراتيجية فى مارس 2007 فى اجتماع منظمات الأمم المتحدة و تم عرضه على مجلس الوزراء استعداداً لتبنى تلك الاستراتيجبة من كل الوزارات المعنية. و يوجد بها جزء منفصل للقضاء على نقص المغذيات الدقيقة ومن أهمها أنيميا نقص الحديد.

        ·  يستعد المعهد القومى للتغذية التابع لوزارة الصحة لتطبيق المرحلة التجريبية لمبادرة عالمية تحت رعاية منظمة الصحة العالمية للمدارس الصديقة للتغذية NFSI بالتعاون مع وزارة التربية والتعليم وهى تجعل المدرسة بيئة صحية للقضاء على أمراض سوء التغذية فى السن المدرسى وخاصة الأنيميا والسمنة.

        ·  تعمل وزارة الصحة والمعهد القومى للتغذية بالتعاون مع اليونيسيف على تشجيع الرضاعة الطبيعية المطلقة أول 6 شهور و الفطام السليم من 6-24 شهر وتعميم المستشفيات الصديقة للام BFHI وذلك للقضاء على إمراض سوء التغذية ومنها الأنيميا بين الأطفال الصغار تحت سن 5 سنوات.

بعض تفاصيل مشروع تعزيز الدقيق

 نبذة عن تدعيم/تعزيز الأغذية بالحديد:

        ·  إن إضافة الحديد الى الدقيق جاري تنفيذه فعليا وبنجاح في أكثر من 60 دولة في العالم ومنها الولايات المتحدة  وكندا ودول أوروبا مثل بريطانيا والسويد والدنمارك منذ أكثر من ستين عاما وتحديدا منذ الأربعينات والخمسينات وكذلك جميع دول أمريكا الجنوبية (اللاتينية ) وكان لذلك الأثر الفعال في خفض معدلات انيميا نقص الحديد الى اقل من 5% فى تلك الدول والحفاظ على هذة النسبة مع المتغيرات التغذويه والصحية والاقتصادية والبيئية.

        ·  كذلك تم تنفيذ هذا المشروع فى الدول المجاورة مثل السعودية (منذ أكثر من خمسة عشر سنة) و فى الإمارات والبحرين وقطر وعمان، والأردن والمغرب (أكثر من 5 سنوات) وحديثا فى فلسطين واليمن والسودان وإيران و هذا بالطبع بدعم وتأييد من منظمة الصحة العالمية /EMRO.

الدراسات والبحوث السابقة التي قام بها معهد التغذية لتعزيز دقيق الخبز بأملاح الحديد:

        ·  كان لمعهد التغذية السبق في دراسة اثر تعزيز دقيق الخبز بأملاح الحديد فى أوائل السبعينات علي نزلاء إحدى مؤسسات الأحداث  دور التربية بالجيزة وكانت نسبة إضافة الحديد علي هيئة كبريتات حديدوز هي 2 ملليجرام لكل 100 جرام من الدقيق استخلاص 72 %. وتم توزيع الخبز المعزز لمدة ثلاثة أعوام وأوضحت النتائج تحسن مستوي هيموجلوبين الدم بنسبة تشير إلي مدى نجاح عملية التعزيز خاصة في نتائج النصف الثاني من العام الأخير بالإضافة إلي انه لم تظهر أي أعراض جانبية لعملية التعزيز علي المجموعة المستهدفة نتيجة تناول الخبز المعزز لمدة ثلاثة أعوام.

        ·  عقدت ورشة عمل دولية بمعهد التغذية عام 1983 خاصة بموضوع التعزيز بعنصر الحديد . وقد شارك فيها علماء التغذية من الجامعات والمراكز القومية للبحوث ومركز البحوث الزراعية ومعهد التغذية من جمهورية مصر العربية وكذا خبراء من هيئة الأغذية والدواء الأمريكية وهيئة التنمية الدولية الأمريكية وممثلين عن الجامعات الأمريكية  وممثلين عن منظمة الصحة العالمية وتم الاتفاق علي ضرورة تعزيز دقيق القمح بعنصر الحديد وتم الاتفاق علي استعمال أملاح كبريتات الحديدوز كمصدر لتعزيز الحديد.

        ·  سبق إن قام المعهد بعمل دراسة ميدانية في قرية برطس 1983-1984 محافظة الجيزة حيث تم إعطاء كل طفل جرعة حديد 25 مجم والشخص البالغ 50 مجم حديد يوميا لعدة أشهر وكانت النتيجة تحسن مستوى الهيموجلوبين والفرتين وانخفضت معدلات الإصابة بين الأطفال لنوبات الإسهال ونوبات السعال مما يبين تحسين درجة المناعة.

        ·  تمت دراسة أخرى لإضافة الحديد إلي دقيق الخبز في عام 1986-1987 بالتعاون بين معهد التغذية ووزارة الزراعة ممثلة في معهد بحوث وتكنولوجيا الأغذية وكذلك المركز القومي للبحوث بتمويل من هيئة التنمية الدولية الأمريكية وذلك لدراسة ما يلي:

           1-  مدى سلامة إضافة أملاح الحديد إلي الخبز كإجراء وقائي لمكافحة الأنيميا.

           2-  الكمية المناسبة (التركيز ) التي يمكن إضافتها من أملاح الحديد إلي الدقيق.

          3-  دراسة تأثير إضافة أملاح الحديد إلي الدقيق علي الصفات الحسية (الشكل والطعم والرائحة والمظهر العام) وكذلك الصفات التكنولوجية للدقيق والخبز المعزز وتم تجربة ذلك لفترة تزيد عن العامين في مؤسستين للأطفال بالقاهرة. تم إضافة حديد الكبريتوز الى الخبز اليومى للأطفال فى جمعية اولادى بالمعادى والمؤسسة الأخرى فى المطرية أعطيت الخبز العادى ليكونوا مجموعة ضابطة control  وأثبتت التجربة نجاح إضافة الحديد الى دقيق الخبز فى تحسن حالات الأنيميا.

        ·  وفي هذه التجربة تم دراسة انسب مركبات الحديد التي يمكن إضافتها بسلام إلي الدقيق , حيث أنه من المعروف أهمية اختيار مركب الحديد المناسب صحياً واقتصاديا لتعزيز دقيق الخبز وذلك لأنة قد ثبت بالدلائل القوية إن كثيرا من مركبات الحديد التي استعملت في تعزيز الأطعمة المختلفة في عديد من البلدان في الماضي مثل استعمال الجزيئات الكبيرة الحجم من الحديد المختزل ( الحديد المعدني) او استعمال أملاح ارثوفوسفات الحديديك او أملاح بيرو فوسفات الحديديك كانت جميعها ضعيفة الامتصاص.

        ·  هذا ويجدر الإشارة الي إن  معدل الاستفادة من أملاح الحديد تعتمد في المقام الأول علي حجم الجزئيات ومساحة سطحها فكلما صغر حجم الجزئيات كانت أكثر إتاحة وزاد امتصاصها داخل الجسم . وكذلك فان مساحة سطح المادة الفعالة وكذلك درجة ذوبانها  في الماء أو في العصارة المعدية تلعبان دورا هاما في التأثير علي درجة امتصاص الحديد وفي هذه التجربة اخذ في الاعتبار إمكانية احتمال تفاعل الملح  مع الدقيق أثناء الخبيز أو مع أي مكونات الغذاء اليومي للمواطن.

        ·  وقد أسفرت دراسة الأنواع المختلفة من مركبات الحديد عن استبعاد الأملاح ذات الكثافة العالية والتي يصعب خلطها خلطا متجانسا في الدقيق . كما شملت الدراسة بحث احتمال حدوث أي تأثيرات أو تغيرات حسية غير مرغوب فيها عند تخزين الدقيق.

        ·  وأوضحت الدراسات إن كبريتات الحديدوز هي انسب أملاح الحديد والتي يمكن استعمالها في تعزيز الدقيق وهي من نوعية عالية آمنة صالحة للاستهلاك الآدمي , وتحتوي علي 7 جزيئات من الماء كما يحتوي علي حوالي 20 % من وزنها حديد وهي تفقد عند تسخينها إلي درجة 56 درجة مئوية ثلاثة جزيئات من الماء وعند رفع درجة الحرارة الي 65 م تفقد باقي جزيئات الماء ويظل الملح بعد ذلك ثابتاً بالتسخين حتى درجة 300 م.

        ·  ان درجة الحرارة داخل رغيف الخبز أثناء تسويته بالفرن لا تصل بأي حال من الأحوال إلي أكثر من 300 درجة م حيث يخرج الرغيف وهو يحتوي علي حوالي  30 % من وزنه من الماء نظرا لان فترة تسويته لا تزيد عن دقيقة واحدة.

        ·  وتستعمل أملاح كبريتات الحديدوز لتعزيز الدقيق في كثرة من بلدان العالم . ومن المتبع عند استعمال أي ملح أخر من أملاح الحديد في التعزيز فإنه يجب قياس تأثيره وذلك بالمقارنة بملح كبريتات الحديدوز والذي يعتبر كمرجع قياسى.

        ·  ومن ذلك يتضح ان كبريتات الحديدوز هي انسب الأملاح لتعزيز الدقيق حيث بينت الدراسات إنها سهلة الامتصاص والإتاحة الحيوية.

        ·  كما بينت الدراسات إن أفضل تركيز ممكن استعماله هو 3 مجم من الحديد لكل 100 جرام من الدقيق وهي النسبة التي تحافظ علي الصفات الحسية لرغيف الخبز وفي نفس الوقت ذات تأثير جيد علي حالة الحديد في الجسم ولم يكن لها أي اثار جانبية علي المدى الطويل.

        ·  قام المعهد القومى للتغذية عام 1999 بعقد مؤتمر فى مصر يضم علماء وخبراء التغذية والصحة فى مصر والعالم و كذلك ممثلى المنظمات الدولية  لمناقشة خطورة أنيميا نقص الحديد وأهمية تعزيز دقيق الخبز بالحديد.

        ·  قام المعهد عام 1999 بعمل دراسة نوعية فى الفيوم لمعرفة أراء ومخاوف ومعتقدات واتجاهات المواطنين تجاه تدعيم الخبز بالحديد وقد روعيت نتائج تلك الدراسة فى مشروع الفيوم وكذلك فى المشروع القومى المزمع تنفيذه.

        ·  هذا بالإضافة إلي التجربة التي قام بها المعهد القومي للتغذية عام 2002 في مدينة الفيوم وتم إنتاج الخبز البلدي المدعم بالحديد والفولات لمدة 6 أشهر والذي كان بدعم وبالتعاون مع منظمة الصحة العالمية ولم يلاحظ المواطنين أي تغير في الخبز بل علي النقيض كان أحسن من الخبز العادي واضطر المعهد لوقف التجربة بسبب عدم وجود تمويل متاح في ذلك الوقت.

        ·  و من الجدير بالذكر ان منظمة الصحة العالمية وكذلك منظمة اليونيسيف FAO والبرنامج الغذائي العالمي  WFP جميعهم يدعون  الى تعزيز الأغذية بعنصر الحديد والعناصر الاخرى منذ سنوات بل ويؤيدونه و يقوم WFP بإطعام  100مليون مستفيد في العالم بالأغذية المدعمة بالحديد من 80 دولة. المعهد القومي للتغذية احد المراكز المعاونة لمنظمة الصحة العالمية منذ عام 1992.

خطة التطبيق العملي لتعزيز الخبز بالحديد في مطاحن جمهورية مصر العربية

            يتضمن تعزيز الخبز إضافة حديد بالنسبة المحددة الي الدقيق أثناء عمليات طحنه داخل المطاحن من خلال تركيب جهاز (Feeder) ومراقبة نسبة الإضافة بدقة وتتضمن الناحية التكنولوجيا ما يلي :-

        أولا:  تحضير مخلوط أولي (premix) يتكون من أملاح الحديد مخلوطة بالدقيق . وسوف يكون المخلوط الأول مخلوطا جافا يتكون من خليط من أملاح الحديد مع الدقيق بتركيز محدود يضمن سلامة الخلط وسهولته ودقته بما يضمن تجانسه. هذا وسوف يتم عمل المخلوط الأولي بتركيز يضمن ان يكون معدل سريانه الي الدقيق طبقا للمعدل المطلوب وسوف يتم توصيل التيار الكهربائي الخاص بجهاز الإضافة مع التيار الكهربائي العام بالمطحن بما يضمن توقف إضافة الحديد مع توقف سريان الدقيق بالمطحن.

        ثانياً:  تركيب أجهزة الإضافة بالمطاحن قبل المرحلة النهائية من الطحن وإضافة الخليط الأولي من خلال جهاز الإضافة بالنسب المطلوبة.

       ثالثاً: يتم التحكم في نسبة الإضافة وذلك بالتحكم في تركيز الخليط الأولي وتقرر أن يقوم معهد التغذية بالتعاون مع المعامل المركزية لوزارة الصحة والسكان بتحليل عينات الدقيق المعزز الناتجة من المطحن لتقدير نسبة الحديد بها وذلك بصفة دورية ولا يتم توزيع هذا الدقيق إلا بعد التأكد من مطابقة النسبة المضافة للمعايير المطلوبة.

          كما سيقوم المعهد بتحليل الخبز الناتج للتأكد من مطابقة نسبة الحديد به وعند التنفيذ سيقوم معهد التغذية بالاشتراك مع وزارة التضامن الاجتماعي بوضع نظام شامل لضبط الجودة ونسبة إضافة الحديد علي العينات التي ستسحب من المطاحن والمخازن بصفة دورية لضمان التأكد من وصول رغيف الخبز المعزز الي المستهلك محتويا علي الكمية المحددة من الحديد المضاف.

        ·  ومما هو جدير بالذكر إن الدراسات المدعمة بتوصيات الهيئات الدولية قد أثبتت ان الحد الآمن للحديد يبلغ 5.5 ضعف متوسط الاحتياجات الغذائية. أي أنة إذا كان متوسط الاحتياجات اليومية يبلغ 15 مجم حديد في اليوم فان الحدود الآمنة تصل إلي 82 مجم من الحديد يوميا ولا يمكن الوصول إلي هذا الحد بالغذاء او بالخبز المعزز حتى ولو تم نظرياً تناول 10 أرغفة يوميا (متوسط الاستهلاك اليومي من الخبز في مصر هو حوالي ثلاث أرغفة).

        ·  ومن المعروف إن التأثيرات السامة الناجمة عن الزيادة في تناول عنصر الحديد او من سوء استخدام مركبات الحديد لا تحدث الا من تجاوز الجرعات من أقراص الحديد العلاجية وليس من الخبز المعزز حيث إن الكمية الموجودة في قرص واحد قد تعادل الكمية المتواجدة في عشرين رغيفا معززا.

        ·  وفي إحدى الدراسات التي قام بها معهد التغذية في عام 1992 والتي تم إجراؤها بين أطفال إحدى المؤسسات الاجتماعية تبين أنة نتيجة لتعزيز الخبز بالحديد زاد استهلاك الأطفال من الخبز المعزز مما كان له أثره الفعال في تحسين حالة الحديد بالجسم في مجاميع السن المختلفة.

الخــلاصــــة

        ·  بناء على الأبحاث المتعددة التي قام بها المعهد القومي للتغذية من " نمط استهلاك الغذاء بين فئات الشعب المختلفة في جمهورية مصر العربية 2000 " بالاشتراك مع منظمة الصحة العالمية وجد إن متوسط استهلاك الخبز للفرد يوميا هو 315.2 جم بما يوزاي قدر ثلاثة أرغفة من الخبز البلدي.

        ·  فى نفس هذا البحث وجد ان 22% أطفال من2-6 سنوات يتناولون اقل من 50% من الكمية الموصى بها حسب توصيات منظمة الصحة العالمية فى حين إن 30% يتناولون بين 50 -75% من الموصى به فى نفس هذا السن. اما بالنسبة لسن 6-10 سنوات فالأرقام تمثل 35% من الأطفال يتناولون اقل من 50% و 35% يتناولون بين 50-75% من الكمية المسموح بهاز فى سن 10-14 سنة 41% يتناولون اقل من 50% 30% يتناولون بين 50-75%-من الموصى به عالميا. إما فى السن 14-18 سنة 52% يتناولون اقل من 50% مما يدل على عدم تناول تلك الفئات العمرية للكميات التى يحتاجها الجسم يوميا.

شارك على جوجل بلس

.